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性状 白色或微黄色粉末,无臭,无味,易溶于水成高黏度溶液,不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水分散液的ph为6.5~8.5。
纤维素胶溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及ph的影响,且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性(即协同增效作用)。
ph7 纤维素胶溶液的黏度最高,ph4~11时,较稳定。
以碱金属盐和铵盐形式出现的 纤维素胶可溶于水。二价金属离子ca2+、mg2+、fe2+可影响其黏度。重金属如银、钡、铬或fe3+等可使其从溶液中析出。如果控制离子的浓度,如加入螯合剂柠檬酸,便可形成更粘稠的溶液,以至于形成软胶或硬胶。
用途 增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂.
使用方法
1. 如遇到偏酸高盐溶液时,可选择耐酸型 纤维素胶,或与黄原胶复配,效果更佳。
2. fao/who(1984)规定:用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头,20g/kg(单用或与其它增稠剂合用);即食肉汤、羹,4000mg/kg;酪农干酪、掼打用稀奶油,5g/kg,融化干酪,8g/kg;增香蛋黄酱,5000mg/kg(单用或合用)。
3. 棉花糖:因既可防止制品脱水收缩,又可使结构膨松,当与明胶配伍时,尚能显著提高明胶黏度。应选高分子量(ds1.0左右)。
4. 冰淇淋: 纤维素胶在较高温度下黏度较小,而冷却时黏度升高,有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用黏度250~260mpa•s(ds0.6左右),参考用量0.4%以下。
5. 果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料:由于 纤维素胶具良好流变性(假塑性),口感爽快,同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好,若再复配一定比例的其它水溶性胶(如黄原胶),则效果更好。应选高黏度(ds0.6~0.8)。
6. 速食面:加入0.1%,易控制水分,减少吸油量,且可增加面条光泽。
7. 脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品:复水性好、易水化,并有较好的外观。应选用高黏度(ds0.6左右)。
8. 面条、面包、速冻食品:可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物黏度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其它乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中黏度 纤维素胶(ds0.5~0.8)。
9. 橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶:因它有良好的悬浮承托力,若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等黏度 纤维素胶(ds0.6左右)。
10. 酱油:添加耐盐性 纤维素胶调节其黏度,可使酱油口感细腻、润滑。
用量 用于饮料(不包括固体饮料),1.2g/kg;方便面,5.0g/kg;雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品,根据生产需要适量使用。
储存:阴凉、干燥、通风常温的环境下保存