山东蛋白

可发生水解反应，山东蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种

α-氨基酸。蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。具有两性，

蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基

酸相似，蛋白质也是两性物质。溶水具有胶体的性质，有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解

在水里）形成溶液。蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时，所以蛋白质具有

胶体的性质。蛋白质沉淀，原因：加入高浓度的中性盐、加入【敏感词】国人都懂的、加入重金属、加入生物碱或酸

类、热变性，少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的

无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。这样盐析出的蛋白质仍

旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程。利用这个性质，采用分段盐

析方法可以分离提纯蛋白质。